KEŞKEK - BEREKETLİ TOPRAKLARIN DEĞİŞMEYEN LEZZETİ

Düğün, bayram, kına, nişan, asker uğurlama… Bu toprakların köklü kültüründe neşeyle hüznün hemhal olduğu anlardır hep… Ortak bir yazgının değişmeyen ritüelleri var çünkü. Anadolu insanın özü de bu ritüellerde saklı; bir yanı neşeyle barışık, bir yanı hüzünle karışık her daim. Belki de bundandır onca geleneğin bu denli sağlam kökler salarak, geçmişiyle kopmayan bağlar kurması. Bugün bile diyar diyar her köşesinde yaşatılan geleneklerin, unutulmayan anlar ve anıların olması, bu coğrafyanın bereketli topraklarının, yaşanmışlıkları ardında bırakarak değil de yanında geleceğe götüren insanına armağanıdır. Ya dilde bir türkü olarak gelir, ya damakta bir tat olarak kalır.

İşte damakta kalan tatlardan ve törensel bir anlamı olan geleneklerden biri de, keşkek. Ta göçebeliğinden bu yana buğday ekilmeyen toprağa obasını kurmayan Türk insanının, tarlada başlayan kadınlı erkekli dayanışmasına uzanan bir gelenek... Doğudan batıya, kuzeyden güneye köy köy gezseniz, her yerde keşkek çıkar karşınıza. Kimi koyun etiyle pişirir, kimi dana gerdanla, kimi tavukla ama bir yerde bir düğün varsa ya da bir uğurlama, gözlerimiz hemen kaynayan bir kazan arar. Kazanda kaynayan buğdayın lezzeti ise ortak bir damak tadını geleceğe taşımaya devam eder.

Keşkeğin tarihiyle ilgili farklı hikâyeler var. Kimi Osmanlı dönemine, Yavuz Sultan Selim zamanına dayandırıyor keşkeği, kimi daha da eskiye, çok eskiye; Nuh tufanına... Anlatılan hikâyeler farklı olsa da değişmeyen yanı, hazırlanışının meşakkatli oluşu. Hazırlanışı, pişirilişi, saatlerce dövülüp ezilişi olmasa, o tadı almak da pek mümkün olmazdı herhalde.

Bugün bu özel lezzet Unesco’nun bile somut olmayan kültürel miras listesinde yer alıyor. Ardında bu gelenekler ve Anadolu insanının buğdayla yoğrulan yazgısı yatıyor. Büyük şehirlerde unutulan pek çok gelenek, Türk Mutfağı’ndaki zenginliğin ve ortak kültürel mirasın izlerini hayatımızdan silmeye başlasa da yediğimiz yemeğin ardındaki hikâyelerle kurulmuş bir sofranın tadını almak gibisi yok, biliyoruz.

Geleneklerimize, özümüze bağlılığımızı yansıttığımız soframızda, size keşkekli kuzu incik servis ediyorsak, önce tarlada başlayan süreçlerden geçiyor, sonra buğdayı saatlerce ağır ateşte kaynatıyoruz. Ardından kuzu inciği ilave ediyor ve saç teli kadar ince oluncaya dek, saatlerce, dövüyoruz. Tam olması gereken kıvama gelinceye, etle buğday özlerini iyice birbirine salıncaya kadar da bırakmıyoruz. Seraf Restaurant’ta yediğiniz keşkekli kuzu incik, Anadolu insanının topraktan, ekinden, odunun yakıcı ateşinden damlayan terinde demlenen o kültüre bağlılıkla hazırlanıyor.